Capitani… Buongiorno…

Oggi parliamo di…

 

COME CUOCERE LE VERDURE P. 2

 

Eccoci nuovamente a parlare di come cuocere al meglio le verdure, tema di cui abbiamo già parlato nella prima parte e che potrete trovare a questo link.

ASPARAGI

Iniziamo da questa stagionalissima verdura, che troviamo per pochi giorni, fresca, nei negozi di frutta e verdura. Gli asparagi vanno cotti a vapore, in piedi, con le punte rivolte verso l’alto, dopo averli raschiati con un coltellino, pareggiati (ma solitamente se li troviamo a mazzi sono tagliati tutti della stessa misura) e collocati in una pentola alta e stretta, badando che l’acqua non superi il piano dove vengono appoggiati. Un segreto da Chef vuole che gli asparagi siano cotti al punto giusto quando le punte tendono a piegarsi.

CARCIOFI

I carciofi vanno cotti a vapore, dopo aver tolto le foglie esterne piuttosto coriacee e le punte spinose e, dopo aver raschiato il gambo che va senz’altro utilizzato per una certa misura, sempre che non si tratti di carciofi piuttosto vecchi. Man mano che li mondate, buttateli in una zuppiera contenente acqua fredda e succo di limone, per evitare che anneriscano. Per abbreviare il tempo di cottura potete tagliarli a spicchi. Qualora trovaste nel cuore del carciofo un ciuffetto di peluria bianca, segno di inoltrata maturazione, tagliatelo servendovi di un coltellino molto affilato. Una mia passione mi porta, quando è stagione, a passare da più negozi chiedendo le foglie del carciofo, che solitamente vengono buttate. Le tratto come il cardo, quindi dopo aver tolto la parte erbacea delle foglie, tolgo i filamenti alla costa centrale, proprio come si fa quando si pulisce il cardo e li metto in cottura con un po’ di sugo di pomodoro. Chi non sa che sono foglie di carciofo, le scambia tranquillamente per cardo. A differenza del cardo che ha un costo piuttosto alto, le foglie di carciofo non costano nulla in quanto considerate scarto. Il carciofo mangiato crudo in pinzimonio, ci permette di assimilare tutti i suoi nutrienti, come ce li offre la Natura.

FINOCCHI

I finocchi se cotti e conditi in insalata, vanno mondati, tagliati a spicchi e lessati di preferenza a vapore o a pentola scoperta in acqua salata in ebollizione. Fate attenzione prima di condirli che siano ben scolati; asciugateli sempre in un tovagliolo. Se li vorrete cucinare al burro, vi consiglio di scottarli prima in acqua bollente. Preferendo cuocere i finocchi nel burro, aggiungete da principio un certo quantitativo di acqua mettendo il coperchio sul recipiente scelto. A crudo i finocchi diventano protagonisti, assieme ad altre colorate verdure, di un fantastico pinzimonio.

CAVOLO CAPPUCCIO – CAVOLO VERZA – CAVOLFIORE

Il cavolo cappuccio, il cavolo verza e la verza vanno lessati in una pentola scoperta contenente acqua salata in ebollizione. Per ovviare in parte allo sgradevole odore che essi emanano durante la cottura, mettete nell’acqua un pezzetto di pane o di patata. Nel caso vogliate farcire la verza con un ripieno, la lesserete intera in acqua salata bollente dopo aver tolto un pezzo di gambo. Se invece la verza vi servisse per degli involtini, staccate le foglie interne più belle e scottatele per n attimo in acqua bollente salata. Sollevatele poi con un mestolo forato e asciugatele in un canovaccio. Un altro suggerimento, importante, è di farvi conoscere un altro metodo, veloce, per cuocere il cavolfiore. Tagliare i fiorellini a pezzi molto piccoli, lavarli e inserirli in una padella con mezzo bicchiere d’acqua, con recipiente coperto. Al momento dell’ebollizione dell’acqua, aggiungere sale e olio extra vergine di oliva, a piacere e, tenendoli sempre coperti, farli cuocere per circa 10 minuti. Di tanto in tanto sentire con l’ausilio di una forchetta il grado di cottura, che deve essere possibilmente al dente. Togliere il coperchio e fare saltare velocemente i fiorellini fino ad esaurimento di tutta l’acqua. Se lasciate attaccare leggermente i fiorellini, assumeranno un sapore particolare, quasi affumicato.

Altre verdure le vedremo in un prossimo articolo.

Buon appetito, capitani!

 

C.N.M.