Buongiorno… capitani…

Oggi parliamo di…

COME CUOCERE LE VERDURE P. 1

In Accademia molti Esseri Umani imparano a nutrirsi in maniera corretta, grazie al percorso della Salute, che si può trovare accedendo al sito dopo aver fatto la registrazione.

Viene dato risalto al cibo naturale che Madre Terra dona a ognuno di noi, ricco di proprietà indispensabili per la nostra sopravvivenza. Parto dunque con la prima parte di questo viaggio alla scoperta dei modi di cucinare le verdure.

Gli ortaggi in genere rappresentano un gruppo di alimenti assolutamente necessari nella dieta alimentare. Sarebbe consigliabile che molti di essi, ad esempio i carciofi, il sedano, le carote, i finocchi si consumassero crudi evitando così che la cottura modifichi i principi attivi contenuti nei loro tessuti o, addirittura, distrugga elementi organolettici di primaria importanza.

Nel caso che voi li preferiate cotti o che sia necessario sottoporli a cottura, è opportuno adottare per ciascun ortaggio un sistema differente di cottura, in modo che le proprietà nutritive non vengano alterate eccessivamente. Infatti, i vari trattamenti a cui sono sottoposti in cucina, portano indubbiamente delle notevoli variazioni.

Innanzitutto quando lavate le verdure, dopo averle eventualmente raschiate o pelate, vi consiglio di non lasciarle troppo a lungo nell’acqua, perché una parte di elementi preziosi andrebbe dispersa.

Se siete in possesso di una pentola a pressione il problema della loro cottura sarebbe quasi completamente risolto, poiché pochi minuti basterebbero per raggiungere la cottura di qualsiasi tipo di vegetali, col grande vantaggio che le sostanze in essi contenute rimarrebbero imprigionate e le verdure riuscirebbero più saporite. Se non avete la pentola a pressione, potrete acquistare in commercio una pentola a vapore altrettanto efficiente, in alluminio, fornita internamente di un cestello forato. Una soluzione più economica ve la darà anche un supporto metallico forato con tre piedini (lessaverdure a vapore a forma di raggiera, il quale potrà adattarsi a qualsiasi pentola anche di differenti misure. Collocate questa rosa di metallo all’interno del recipiente nel quale avete versato poca acqua, in modo che questa non arrivi al limite del piano dove appoggerete le verdure. In tal modo, potrete cuocere a vapore diversi tipi di ortaggi, fra i quali: zucchini, cipolle, asparagi, carciofi.

Adottando questo sistema si evita che certi ortaggi già ricchi di acqua ne assorbano altra, divenendo così insipidi e acquosi. Essi conservano inoltre integre tutte le loro qualità e mantengono perfettamente il loro colore naturale.

Le erbette e gli spinaci vanno cotti, dopo averli mondati e dopo attenta e ripetuta lavatura, sotto acqua corrente, in una pentola scoperta priva di acqua, essendo sufficiente per la cottura la sola acqua che rimarrà loro aderente dopo l’ultima lavatura. Aggiungete un pugnetto di sale grosso e ogni tanto rivoltateli con un forchettone. Quando li toglierete dal fuoco, noterete come sul fondo della pentola si sarà formato ugualmente un piccolo strato di acqua. Per mantenere il colore vivace e molto naturale, potete immergere le foglie appena cotte in acqua alla quale avrete aggiunto cubetti di ghiaccio. Lo shock termico fisserà il colore.

Prima di procedere ad ulteriori manipolazioni, si renderà necessario stringere gli spinaci o le erbette in un canovaccio raccogliendo però nella stessa pentola di cottura l’acqua che ne esce. Qualora ne abbiate il tempo o se si rendesse necessario (come nel caso di frittate, ravioli di magro, pasta verde casalinga, flan), finite di asciugare completamente le verdure in un tegame a fuoco basso, in modo che tutta l’acqua evapori. L’acqua rimasta in pentola, ricca di sali minerali, di vitamine che sono resistite all’ebollizione, potrà servirvi per preparare gustosi brodi vegetali e ottime minestre.

La catalogna, a differenza di altre verdure erbacee, va cotta a lungo in acqua piuttosto abbondante a causa del suo sapore amarognolo che si elimina durante l’ebollizione. A cottura ultimata, passatela in acqua fredda per togliere il residuo di amaro e anche perché non va gustata né troppo calda né troppo fredda.

Ricordatevi di scolarla bene prima di condirla. Di tale ortaggio sono utilizzabili oltre alle foglie che andranno opportunamente spuntate, se non fossero molto fresche, anche e soprattutto i gambi per il loro copioso contenuto di vitamine e di sali minerali. La catalogna, così preparata, va condita con dell’ottimo olio di oliva sale e succo di limone, escludendo l’aceto. Se poi la preferite al burro, non trascurate di scottarla prima in acqua abbondante, bollente e salata.

Prossimamente vedremo come cuocere asparagi, carciofi, finocchi e altre verdure.

Buon appetito, capitani!

 

C. N. M.