Capitani…Buongiorno,

oggi vi propongo una ricetta a base di ceci. Una ricetta che sa di oriente. La ricetta dei falafel, che detto in parole povere non sono altro che piccole e saporitissime polpettine di ceci. La ricetta è molto semplice da realizzare anche se necessita del suo giusto tempo. Più complicato invece risalire all’origine dei falafel. Sembra abbiano avuto origine in Egitto in quanto se ne ritrova menzione in scritti copti ed ancora oggi sono preparate in occasione di feste della religione Copta. Il loro nome originale deriva dalla parola “pha la phel “ che significa “molti fagioli”. La loro versione più antica probabilmente conteneva fave macinate, pressate in palle o dischi, e fritte. I ceci le hanno rimpiazzate quando la ricetta si è diffusa in tutta la cucina levantina, diventando parte integrante della tradizione gastronomica in Palestina e in Israele . Spesso venduti come street food, normalmente si usano per farcire le pite insieme a hummus, salsa tahina, yogurt, pomodoro, melanzane grigliate. Ormai sono diffusi un po’ in tutta l’area mediterranea. Possono essere cotti fritti oppure anche al forno, ma io qui vi propongo la versione fritta che sicuramente, anche se più calorica, è molto più golosa. E ora, dopo questo piccolo escursus storico, procediamo con l’elenco degli ingredienti necessari per realizzare i falafel:

  • 250 gr. di ceci secchi;
  • 1 mazzetto di prezzemolo;
  • 1 cipolla, preferibilmente rossa;
  • 1, 2 spicchi d’aglio secondo gusto;
  • 1 mazzetto di coriandolo fresco se riuscite a reperirlo;
  • 2 cucchiaini abbondanti di semi di coriandolo macinati;
  • 1 cucchiaino e ½ di cumino in polvere;
  • Farina di ceci all’occorrenza;
  • Pepe q.b.;
  • Sale q.b. (io non uso sale, per me bastano già gli aromi delle spezie che esaltano al meglio i sapori senza coprirli);
  • Olio di arachidi per friggere.

Attrezzatura necessaria: mixer tritatutto e una ciotola dove comporre l’impasto, padella e schiumarola per friggere.

E ora passiamo alla preparazione:

mettere in ammollo i ceci per almeno 48 ore: dovrete sincerarvi di cambiare l’acqua dell’ammollo almeno ogni dodici ore o comunque quando vedete che in superficie si è formata della schiuma. Finito l’ammollo scolateli e procedete ad asciugarli attentamente. E’ importante che i ceci vengano asciugati bene altrimenti si rischia che quando saranno tritati e amalgamati insieme agli altri ingredienti producano un impasto troppo acquoso e quindi in fase di cottura si rischia la rottura dei falafel nonché che l’acqua contenuta inizi a far schizzare l’olio bollente.

Una volta asciugati, mettere i ceci nel tritatutto/frullatore e sminuzzarli fino a che non si ottenga una consistenza granulosa. I ceci sono molto duri per loro natura e quindi occorrerà tritarli per almeno 4-5 minuti di continuo. Comunque vi regolerete sicuramente a vista quando la consistenza sarà appunto lievemente granulosa. E importante, sempre per non far impregnare troppo l’impasto di acqua, tritarli da soli. Quindi procedete a versarli in una ciotola. Poi prendete l’aglio, sbucciatelo, togliete l’anima e versatelo nel mixer, pulite la cipolla, spezzatela grossolanamente e versate anch’essa nel mixer. Infine versate anche il prezzemolo ed il coriandolo fresco se ne avete, entrambi lavati e ben asciugati. Procedete a mixare tutto sempre in modo che anche questi ingredienti non producano un impasto troppo ine ed acquoso. Aggiungere il tutto alla ciotola dove già avete messo i ceci tritati. Se volete potete procedere ad aggiungere il sale insieme al coriandolo ed al cumino in polvere. In ultimo date una spolverata di pepe nero. Procedete quindi ad amalgamare bene l’impasto e poi fate la prova “polpetta” come la chiamo io. Ovvero prendere una quantità di impasto nel palmo della mano e stringete. Se quando riaprite il palmo l’impasto mantiene la forma significa che ha la giusta consistenza. Se invece dovesse aver assorbito troppa acqua e non dovesse mantenere la forma procedete aggiungendo un poco di farina di ceci fino a che non avrete la giusta consistenza. Che non deve essere comunque troppo dura, pena un cattivo risultato dopo la cottura. Se l’impasto è troppo secco rischiate che i falafel siano troppo duri e secchi. Una volta ottenuto il risultato, coprite la ciotola con un foglio di pellicola e mettete in frigo per circa un’ora.

Passato il tempo tirate fuori la ciotola ed iniziata a formare i falafel prendendo quantità di impasto con un cucchiaio a cui dovrete dare forma rotonda e schiacciata tipo piccoli hamburger del diametro di 3- 4 cm. Nel frattempo che procedete alla preparazione mettete sul fuoco una casseruola con abbondante olio di arachidi per friggere, che dovrà raggiungere la temperatura di cottura massima tra i 150 ed i 160 gradi. State molto attenti che l’olio non superi mai la temperatura di 160 gradi, che è appunto il punto di fumo dell’olio di arachide. Se portato oltre la frittura produrrà una sostanza dannosa per il corpo, l’acrilamide. Quindi meglio 150 gradi che 160 per intenderci. Se avete un termometro ad immersione da cucina sarebbe il caso di usarlo.

Procedete a friggere tutti i falafel. Il tempo di cottura, affinché siano ben cotti sia dentro che fuori risultando croccanti fuori ma lievemente morbidi dentro, si aggira intorno ai 5 minuti e poi procedete a scolarli bene su fogli di carta assorbente. Per renderli un po’ più esotici o “frivoli” alla vista, mettete una spolverata di semi di sesamo sulla carta assorbente dove li appoggerete appena tirati fuori dall’olio bollente. Qualche seme rimarrà sicuramente attaccato e sarà un piacere alla vista.

Una volta finita la cottura sarà il momento di portarli in tavola, magari con un po’ di salsa hummus, o salsa tahina in cui intingerli, fatte sempre con ceci e semi di sesamo. Oppure semplicemente potete servirli su un letto di insalata fatta con verdure fresche, pomodori ed il pane tipico mediorentale chiamato “pita”. So benissimo di avervi incuriosito con queste salse tipiche e la pita che ugualmente possono essere fatte in casa, ma se vi metto anche queste altre ricette sarebbero già due e non più una. Sapete che si fa? La prossima volta mi impegno a dirvi come preparare queste salse e la pita consumare i falafel come nei paesi d’origine, promesso!

Intanto vi auguro buon appetito, sentirete che croccantezza e che squisitezza.

c. s.