Capitani… Buongiorno,

Siamo nel bel mezzo dell’autunno e le temperature sono in calo. E’ tempo di pietanze calde che riscaldano il corpo.
Tra i tanti prodotti autunnali offerti da madre terra spiccano le castagne quindi perché non proporre qualcosa di caldo a base di questi deliziosi frutti?

PROPRIETA’ DELLA CASTAGNA

Sostanzialmente la castagna è composta da acqua e zuccheri complessi (amidi) quindi può essere un valido sostituto del pane, della pasta e di altri cibi amidacei. Indubbiamente contiene anche vitamine, sali minerali, antiossidanti, etc. Purtroppo, essendo prettamente amidacea, la castagna perde molti di questi nutrimenti con la cottura ( come tutti i cibi cotti del resto)

CASTAGNA SELVATICA O “TRATTATA”

A malincuore le castagne “selvatiche” vengono snobbate perché sono piccole, non sono belle da vedere ed hanno più probabilità che abbia il vermetto ospite.
Facilmente l’occhio si posa sulle castagne “trattate” cioè quelle adatte al commercio perché sono più grosse, più belle da vedere, più lucide…
Purtroppo vengono trattate con pesticidi e e incrociate con altre varietà per resistere ai parassiti inoltre vengono usati anche diserbanti attorno agli alberi.
Noi mettiamo sempre la salute e la genuinità di madre natura al primo posto quindi ci sentiamo di consigliare “caldamente” la castagna selvatica rispetto a quella trattata.
Inoltre la castagna selvatica, raccolta personalmente in natura, non ha nessun costo rispetto a quella utilizzata nel commercio, facendo calare sensibilmente il costo della piatto.

CASTAGNA PER ZUPPE E MINESTRE

Bisogna premettere che benché siano ricette facili, le minestre e le zuppe a base di castagna richiedono una bella dose di tempo perché la castagna va privata del pericarpo (va sgusciata) e del episperma (spellata).
Il metodo più veloce sembra quello di inciderle, scottarle per qualche minuto in acqua bollente e passarle nella padella calda (preferibilmente una padella forata se la si possiede) per circa 30 secondi e poi spellarle.
In questo modo le castagne rimangono compatte e non si sbriciolano.
Bisogna stare attenti a lasciarle un umide in modo tale da non rendere difficile la spellatura.

BRODO
Sconsigliamo “vivamente” quelli pronti o i dadi in quanto non amiamo le porcherie industriali benché facciano risparmiare molto tempo in cucina.
L’ideale in questo frangente è un brodo leggero che dia sapore alla zuppa ma senza coprire il gusto della castagna e tantomeno quello degli altri ingredienti.

La base di un brodo leggero può essere tranquillamente sedano, carota, cipolla e qualche pomodoro per aumentare il livello di glutammato e quindi il gusto (il cosiddetto umami), non dimenticando olio-sale e a preferenza una puntina di pepe.
Possiamo tranquillamente aggiungere del porro. Per renderlo molto più saporito si possono disporre gli ingredienti in una teglia ricoperta di carta forno, salare-pepare-oliare e cuocere in forno per circa 25 minuti a 220 gradi prima di metterli nella pentola con l’acqua.
Si può dare anche una nota di piccante che fa elevare i sapori aggiungendo una puntina di peperoncino. In realtà la quantità di peperoncino gioca in base alla sua piccantezza quindi per sapere il grado di piccantezza (scaturito dalla quantità di capsicina) bisogna sacrificare le proprie papille gustative assaggiandolo.
Ricordate che un buon brodo cuoce fino a che la quantità di acqua non si riduce della metà rispetto a quella iniziale, in generale.

In sostituzione al brodo si può fare un soffritto di cipolla sedano carota e poi aggiungere man mano dell’acqua la dove bisogna aggiungere del brodo. Non sarà la stessa cosa ma permette di risparmiare del tempo.

ZUPPA DI CASTAGNE CON PORCINI

500 g Castagne
Funghi Porcini Secchi
Brodo vegetale
Olio extravergine d’ oliva
Sale
Pepe

La quantità dei porcini è a vostra discrezione ma consigliamo di metterne una quantità tale da accompagnare il gusto della castagna e non coprirlo. Ricordate che il porcino ha un gusto intenso.

Mettere in una pentola a fuoco medio/medio-basso un po’ di brodo, le castagne (sbucciate e spellate) e i porcini secchi tritati. Oliare, salare e pepare. Cuocere fino a che la pietanza non abbia raggiunto la cremosità gradita aggiungendo di tanto in tanto altro brodo. Per aumentare la cremosità e mantenere la compattezza delle castagne se ne può schiacciare qualcuna con la forchetta.

Se si è intenzionati a fare una vellutata ricordarsi di conservare qualche castagna per la guarnizione del piatto.

Servire con dei crostini di pane direttamente nel piatto o a parte in modo che la quantità sia a discrezione del commensale.

E’ possibile sostituire dell’acqua al brodo per avere in bocca solo il gusto delle castagne e dei porcini.

La Redazione Ricerca la Verità